El atún rojo (Thunnus Thynnus) es uno de los pescados más valorados, tanto por su sabor y su versatilidad culinaria, como por sus propiedades nutricionales. Los especímenes maduros pueden superar los 600 kg. de peso y los 3 metros de longitud.
Su hábitat es el Océano Atlántico y marcos adyacentes, principalmente el Mar Mediterráneo, forma copiosos bancos y puede encontrarse tanto cerca de la superficie como a profundidades de hasta 1000 metros. Se alimenta de crustáceos, cefalópodos y peces, principalmente arenques, anchoas, sardinas, jureles y caballas.
El atún rojo migra para alimentarse y reproducirse. Tolera grandes cambios en la temperatura del agua, cambios que soporta debido a su capacidad de mantener la temperatura corporal por encima de la temperatura ambiente.
La cocina de Restaurante Rosas, dirigida por la Chef Ade Galera, exige siempre productos de máxima calidad para su despensa. En el caso del Atún Rojo del Mediterráneo, en El Restaurante Rosas lo tenemos muy claro: Atún Rojo Balfegó es, sin duda, nuestra elección.
El atún se captura con diferentes artes de pesca, como el cerco, almadraba, palangre, caña deportiva, curricán y cebo vivo. Existe una modalidad más, que consiste en capturar el atún vivo con buques de cerco, transferirlo a piscinas y mantenerlo en ellas, donde se lo alimenta hasta su sacrificio, comercialización y consumo.
En palabras del reputado embajador del Atún Rojo Martín Berasategui, “El atún rojo es una auténtica joya de la gastronomía que nos brinda el Mediterráneo. Y cuando es BALFEGÓ, el sacrificio, el trabajo bien hecho y la experiencia lo elevan a la excelencia. Su presencia y textura inconfundibles os cautivarán; su sabor conquista los paladares más exquisitos. Sin duda: un triunfo tanto para las recetas más sencillas, porque es un producto que habla por sí mismo, como para las creaciones más vanguardistas.”
En Campello, en Restaurante Rosas puedes disfrutar de este extraordinario producto. Presentamos el Atún Rojo en Sashimi, Tataki, Tartare y en otras elaboraciones. Nuestra “Rueda de Atún Rojo” es uno de los platos-degustación que no puedes perderte. En ella disfrutarás de los distintos sabores y texturas de este increíble pescado.
SHASIMI DE ATÚN ROJO
El sashimi es uno de los platos de pescado crudo más populares en Japón y otros países en Asia aunque se come cada vez más en todo el mundo. El sashimi es pescado crudo cortado en finas láminas y acompañado de alguna salsa para mojar.
El sashimi de atún, en Japón, generalmente se sirve solo con salsa de soja y se adorna con hojas de sisho aunque es difícil encontrarlas fuera de Japón. En occidente, el sashimi de atún se suele acompañar, además de con salsa de soja, de jengibre encurtido y de wasabi.
Es una de las elaboraciones más delicadas de la cultura japonesa y todo un arte. Su preparación se convierte en todo un ritual. Lo más importante, a la hora de preparar un sashimi de atún es elegir un producto fresco y de una calidad superior. El resultado es exquisito.
Para elaborar un sashimi a la perfección es necesario tener un cuchillo muy afilado y que al realizar el corte, este sea lo más limpio posible. El corte del sashimi se suele hacer de un solo movimiento, dejando que la hoja del cuchillo se deslice hasta completar el corte.
TATAKI DE ATÚN ROJO
Tataki es una técnica culinaria consistente en marcar brevemente la pieza de pescado en la plancha o sartén, de modo que el interior queda crudo y los lados ligeramente blanqueados.
El tataki, también denominado tosa-mi, suele prepararse con atún, salmón o bonito. Se utiliza la parte “toro” de la ventresca cortada en lingote. Debe ser atún rojo de la mejor calidad, ya que aunque pasa por la sartén tras el marinado, se consume crudo. Solo de esta manera se puede apreciar la intensidad del sabor de esta parte tan noble del atún.
El tataki de atún se sirve loncheado y es perfecto para acompañar con ensalada wakame, edamame o sésamo.
TARTAR DE ATÚN ROJO
El tartar es una preparación de carne o pescado aliñado en crudo. Los más clásicos son el steak tartar elaborado con solomillo, el de atún rojo o el de salmón. Lo más importante para que el tartar de atún rojo sea un éxito, como en cualquier otra presentación, reside en la calidad de la materia prima.
En esta receta el sabor intenso del atún se complementa perfectamente con el de frutas como el aguacate y el mango. El toque de wasabi aporta el punto perfecto al plato
Balfegó captura el atún rojo salvaje en el Mediterráneo Occidental y luego lo alimenta con pescado azul. Su enfoque a la excelencia les ha convertido en la única empresa del mundo que extrae los atunes del mar en su punto óptimo de grasa, bajo demanda de los clientes.
El Atún Rojo, además, tiene un aprovechamiento casi completo de su despiece.
Valor Nutricional
El Atún Rojo es un alimento destacado en la dieta mediterránea gracias a sus múltiples propiedades saludables. En su composición destaca la presencia de ácidos grasos omega3, es rico en minerales como selenio, fósforo y magnesio, aporta diversas vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D) y es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico.
Cabe destacar que el alto contenido en selenio del atún rojo es superior al de otros alimentos, alcanzando hasta 17µg/g. Numerosos estudios científicos demuestran que el selenio es muy beneficioso para la salud, ya que es un microelemento que participa en el proceso antioxidante y neutraliza los efectos nocivos del mercurio, que contrariamente a la creencia popular, en el atún rojo se encuentran en cantidad muy inferior a la legalmente permitida.
El atún rojo supera los niveles medios de proteína de la mayoría de los pescados y muchas otras carnes, lo que lo convierte en un alimento óptimo para los niños y para personas que realizan actividad física.
Valores nutricionales / 100 g
Energía: 226kcal
Proteina: 23g
Minerales:
- Potasio: 280mg
- Yodo: 50mg
- Sodio: 43mg
- Selenio: 190μg
- Fósforo: 60μg: 28mg
- magnesio: 28mg
- Grasa total: 15g
- Colesterol: 48mg
Vitaminas:
- Vitamina B3: 17,05mg
- Vitamina B6: 0,5mg
- Vitamina B12: 0,2mg
- Vitamina A:: 60μg
- Ácido fólico: 15μg
- Vitamina D: 4,5μg
